Per pasta all’uovo intendiamo ovviamente della pasta nella cui preparazione è compreso come ingrediente l’uovo, che rende il suo colore giallo più intenso rispetto a quello della comune pasta e le conferisce un gusto più intenso ed una certa morbidezza.

Per prepararla si utilizzano quindi farina 00 con semola di grano duro ed una certa quantità di uova, naturalmente fresche. La pasta all’uovo si può preparare in casa seguendo alcune semplici istruzioni, ma si può anche tranquillamente acquistare nelle gastronomie, nei negozi di alimentari e nei supermercati.

Senza dubbio la pasta all’uovo preparata dalla gastronomia ha il pregio di essere molto fresca e simile a quella fatta in casa, mentre nei supermercati troviamo la pasta all’uovo fra le cosiddette “paste speciali”, prodotti più industriali ma anche conservabili per un tempo decisamente lungo. Perché una pasta possa essere messa in vendita come “pasta all’uovo” essa deve essere composta da almeno il 20% di uova fresche, questo significa che è necessario mischiare ogni chilo di farina con un minimo di quattro uova intere e sgusciate.

La pasta all’uovo è di buona qualità quando ha un colore uniforme e lucente e non presenta puntini o macchie di colore nero o bianco. Il suo odore deve essere ovviamente buono e “naturale”. Importante è che dopo la cottura si mantengano inalterate le sue caratteristiche di tipo organolettico, oltre all’odore quindi dobbiamo considerare anche quel tipico sapore lievemente dolce. Importante è evitare che la pasta si aggrovigli, si ammassi, si incolli, si spessi.

L’uovo, se fresco e di buona qualità, tende a migliorare le qualità nutrizionali di un prodotto come la pasta: esso riduce la quantità di residuo nell’acqua in cui quest’ultima viene cotta e la collosità della pasta stessa, soprattutto se durante l’essicazione del prodotto sono state utilizzate tecnologie ad alta temperatura. I valori di altri componenti nutritivi (acido linoleico, calcio e ferro) aumentano in seguito all’aggiunta delle uova.