Oggi non è difficile acquistare il pesce fresco in ogni mercato, ma ci sono venditori poco scrupolosi che mettono in vendita, a volte mischiato con quello fresco, del prodotto stantio o addirittura in stato di iniziale decomposizione. Per non incorrere in questo inganno vi spiego alcuni piccoli trucchi per garantirsi del pesce freschissimo.
Odore. Il pesce fresco ha un odore tenue suo proprio mentre quello vecchio è un odore forte, sgradevole e soprattutto ammoniacale. Colore: il pesce fresco ha un colore metallico e iridescente, guardatelo in controluce, le squame devono essere ben aderenti quello vecchio ha un colore opaco, smorto e non brilla in controluce, le squame sono molli e si distaccano facilmente.
Occhio. L’occhio del pesce fresco è chiaro, vivo e lucente al contrario di quello vecchio che è invece opaco, smorto e soprattutto incavato, come se avesse le occhiaie. Le branchie devono essere umide, rosee o rosso vivo (meglio) e non aride, biancastre o addirittura scure. Il ventre è turgido ed elastico e non molle e fragile.la coda deve stare rigida e non molle.
Per finire si può vederne la consistenza: nei pesci interi è soda ed elastica e non flaccida, acquosa o fibrosa. Nelle trance la carne è bianca o rosea, aderente alla spina centrale e non colorata per travasi di sangue o che si distacca facilmente dalla spina centrale. Se tutte le caratteristiche sono state rispettate avrete il piacere di gustare veramente un piatto da re!