Condizione essenziale per ottenere un perfetto misto tra cibi e vini è l’accompagnamento del vino appropriato. Un buon menù può essere guastato da una scelta inadeguata del vino. Vi sono poi altre regole che bisogna osservare con molto scrupolo e si riferiscono alla temperatura, alla conservazione ed anche al bicchiere adatto.
Non è vero che non si debba cambiare vino durante il pranzo, anzi occorre proprio fare il contrario. Non sono le quantità dei vini che possono nuocere, sono invece le quantità: si possono gustare senza problemi i vini adatti ai diversi momenti del pasto e dosarli per berli nella stessa misura di un solo vino.
I vini in bottiglia non si bevono appena acquistati, ma si lasciano riposare per qualche tempo, in luogo fresco, tenendo le bottiglie coricate. Le bottiglie non devono essere scosse e vanno stappate delicatamente.
La successione dei tipi di vino deve seguire l’ordine del bianco, rosato e rosso. Si inizia inoltre sempre dai più giovani per arrivare ai più invecchiati, dai più leggeri di gradazione e di struttura ai più alcolici e corposi, dagli asciutti agli amabili, da quelli a gusto semplice a quelli più sapidi e aromatici.
Le temperature più indicate sono le seguenti:ì
10-12° per bianchi secchi, semisecchi o amabili;
15-17° per i rossi comuni;
18-22° per rossi superiori o a lungo invecchiamento;
5-7° per spumanti o champagne;
15-17° per rosati, sia freschi che invecchiati
Ad ogni alimento il suo vino.
Aperitivi: con o senza stuzzichini, vino bianco secco o spumante secco.
Antipasti: a base di pesce vino bianco, a base di salumi rosato o rosso leggero.
Minestre: se in brodo bianco secco, rosato giovane o rosso leggero, se asciutte in bianco un vino bianco secco, se asciutte al sugo vino rosato o rosso leggero.
Pesce: se lessato, fritto o arrosto, vino bianco secco, se in forma di zuppa anche rosato o rosso.
Carne: se lessata o in umido, vino bianco secco, se in arrosto di carne rossa o selvaggina rosso a lungo invecchiamento.
Formaggi: se piccanti o fermentati, vino rosso superiore invecchiato.
Gelati: vino bianco o spumante amabile.
Dolce: vino dolce liquoroso o spumante amabile.
Frutta: vino dolce liquoroso o spumante amabile.
