Chissà perché certe scene ci saltano in braccio proprio quando le stavamo cercando.
Visualizzate il momento. Vernissage del fighissimo negozio milanese, o come li chiamano ora concept store. Nel presentare il suo nuovo libro “In cucina comando io”, un armadio sotto forma di uomo barbuto con sguardo di ghiaccio che risponde al nome di Antonino Cannavacciuolo, chef del ristorante Villa Crespi di Orta San Giulio, e popolare “alter ego” di Gordon Ramsay nella versione italiana di “Cucine da Incubo”, quasi si commuove parlando di ragù napoletano.
Un odore che la domenica mattina lo va a stanare mentre ancora dorme, suggerendogli una colazione inebriante: pane pucciato nel ragù pippiante (da pippiare, gergo partenopeo per il rumore del ragù che bolle) mangiato sulle scale di casa.
Qualcuno che raccontasse O’rraù della sua infanzia con la mimica contagiosa di Cannavacciuolo era ciò di cui avevo bisogno per condividere con voi una ricetta non veloce, tutto fuorché leggera, ma alle cui lusinghe è impossibile cedere. Almeno di tanto in tanto.
La ricetta del ragù napoletano classico è tratta da “Frijenno magnanno le mille e …una ricetta”, libro uscito nel 1989 per l’editore De Mauro non facilmente rintracciabile.
Ingredienti
1kg e 1/4 di carne di manzo primo taglio (a carnevale di maiale)
1/2 dl di olio
75 gr di sugna
75 gr di lardo
100 gr di pancetta
100 gr prosciutto crudo
2 spicchi d’aglio
450 gr di cipolle
1/4 di l di vino rosso secco di Gragnano (in mancanza altro vino rosso secco)
250 gr di concentrato di pomodoro o conserva
3/4 di l di passata di pomodori San Marzano
prezzemolo un grosso ciuffo
Preparazione
Taglio a listarelle metà del prosciutto e della pancetta, che introduco nella carne con un po’ di prezzemolo e pepe prima di legarla.
Sul tagliere faccio un “battuto” con il resto di prosciutto, pancetta, lardo, prezzemolo e aglio.
Taglio finemente le cipolle. Metto un tegame (preferibilmente di coccio) sul fuoco, verso olio, sugna e cipolle, mescolo continuamente in modo che queste si consumino.
Quando iniziano a imbiondire, verso il ”battuto”, alzo la fiamma e unisco la carne, girandola in modo che si rosoli uniformemente.
Abbasso la fiamma e verso poco per volta il vino rosso lasciandolo consumare sino a quando resta solo il grasso. Regolo la fiamma per non bruciare gli ingredienti.
Aggiungo il concentrato di pomodoro o la conserva (quest’ultima diluita in 1/2 bicchiere d’acqua) e lo faccio soffriggere, mescolando continuamente. Il colore del pomodoro dovrà essere rosso scuro.
Unisco la passata di pomodoro, il sale, eventualmente un po’ d’acqua, oppure il brodo di carne. La salsa deve bollire lentamente sino a quando sarà scura e densa.
Affinché i sapori si leghino e il grasso rappreso in superficie venga in parte eliminato, il ragù va preparato il giorno prima di mangiarlo.
Tempo di cottura 6 o 7 ore, in cui il sugo deve per l’appunto pippiare, sobbollire.
Poi prendete il pane e non trattenetevi. Non troppo, insomma.
